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LA SEMANA SANTA EN BOLIVIA
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Por: Guillermo Iraola Mendizábal |
Nunca tuve la oportunidad de probar los doce platos juntos ni de ver la mesa puesta con los doce platos que se acostumbraba recibir la semana santa en los hogares de finales del siglo XIX y principios del XX.
Mi madre me contaba que la abuela acostumbraba preparar estos doce platos y toda la familia comía reunida el viernes santo fundamentalmente.
Esta herencia culinaria extendida en casi todo el territorio Boliviano nos viene del sur, es decir de los departamentos de Potosí y Chuquisaca.
Los doce platos son una manera bíblica de recordar a los doce apóstoles que tuvieron la última cena con Jesucristo de acuerdo a los evangelios. Están preparados sin carnes rojas ni de aves y solo se admiten pescados y mariscos como recurso extremo en su preparación.
Parece que el recurso de la utilización de mariscos y pescado, estaba reservado solo a los hogares de mejor acomodo económico y los platos preparados en un estilo vegetariano para las familias menos favorecidas en su economía.
De todos modos la cultura popular hizo uso de ambos extremos y así, “los doce platos” que se servían en La Paz después de la guerra civil estaban compuestos de diferentes aportes regionales de toda Bolivia.
Al mejor estilo de la comida medieval, la iglesia católica enseñó a sus feligreses a servir esta comida en cuatro servicios, el primero para las sopas, luego los entremeses, el tercer servicio con postres salados y el cuarto servicio para los postres dulces
Primer Servicio:
1.- Sopa de camaroncillo con leche. |
Segundo Servicio:
1.- Ají de atún |
Tercer Servicio:
11.- Huminta al horno |
Cuarto Servicio:
14.- Arroz con leche |
El domingo de Pascua, según el investigador Luís Ríos Quiroga, las familias sucrences concurren a la Feria de la Tablada. “Allí adquieren un cordero y a los pocos minutos lo descuartizan y se sirven asado, con llajhua, papa, choclo y queso”. (Interesante)
Los nombres de los platos y la simplicitud de la mayoría de sus preparaciones nos muestran la imposición de la iglesia católica de una obligatoriedad por optar por lo sencillo, simple y sin ostentación de ninguna naturaleza.
Debido a esto, con seguridad se empleaba con mucha frecuencia la manera de preparar una salsa picante que luego era mezclada con arvejas o con cochayuyo o papalisa, en fin con lo que tenían a mano para lograr diferentes sabores en base al cambio de un solo ingrediente.
El del ají, es un concepto heredado del siglo XIX que nos ha llevado posteriormente a la creación de platos célebres dentro de esta misma línea, como el famoso “ají de fideo”.
Hoy en pleno siglo XXI, podríamos proponer una nueva línea de platos, acordes con el espíritu que nos impuso comer los doce platos y con el mismo respeto conservador para obviar la carne.
Conservamos los cuatro servicios:
Propuesta de menú:
“Nueva Cocina boliviana para la Semana Santa”
Primer Servicio:
| Cóctel de palmitos Volovan de mariscos |
Segundo Servicio:
| Sopa de pacú Sopa de leche con camarones Sopa de maní Sopa de Sábalo |
Tercer Servicio:
| Kepi de chuño con pejerrey Quirquinchos de chuño Empanadas de chuño con queso |
Cuarto Servicio:
| Arroz con leche Compota de manzana Buñuelos |
